Великдень на Закарпатті: шовдарь, грудка і масляне ягнятко

Home | ДУХОВНІСТЬ | Благовість | Великдень на Закарпатті: шовдарь, грудка і масляне ягнятко
image

Це один із найбільших і найулюбленіших закарпатцями християнських свят, традиційно оповитий безліччю звичаїв, повірь і, звичайно, повним столом смаколиків. Тут, як і по всій Україні, свято воскресіння Ісуса Христа тісно переплелося з язичницьким святом оновлення природи, що відзначалося в день весняного рівнодення.
Наближення Великодня на Закарпатті відчути не важко: скрізь ґазди пораються в садах та на подвір’ях, господині – начищають до блиску хату, масово миють вікна і без перепочинку несуть вахту біля плити чи печі (хто чим багатий). Та навіть собаки подекуди перебирають загальний настрій та перезакопують кісточку, відкладену на «чорний день».
Особливістю багатонаціонального Закарпаття є те, що тут святкують ...дві Пасхи, як, власне, і два Різдва – за двома календарями. Адже в родинах так тісно переплелися всі національності, що радикально зосереджуватися на якійсь одній даті було б геть не по-людськи...
Отож, Великдень на Закарпатті.

У страсний тиждень, з якого починаються особливо ретельні приготування до празникування – у Страстний четвер – газдині мають найголовніше завдання – спекти паски. Зазвичай, для освячення в церкві готують одну паску, але на родину їх печуть більше.
Тісто замішували напередодні. Як пише краєзнавець Юрій Чорі, для цього тісто вкладали в дерев’яне корито, накривали білою рядниною, поклавши згори, аби нечиста сила не підступилася, освячену у Квітну неділю вербову гілочку. Піч розпалювали лише буковими і дубовими дровами, тісто тим часом обкачували в борошні та клали у спеціальний кошик із пруття, соломи чи кукурудзяного листя. Тим же листям перевіряли, чи піч нагрілася: воно мало почати диміти, але не спалахнути.
Спечені паски ділили на три види, називали їх «матка», «сестра» і «діточки». Найбільше оздоблювали «матку»: прикрашали віночком із тіста з різними візерунками, змащували яєчним жовтком. Паску-«сестру» теж робили великою, вона призначалася для домашнього вжитку. А найменші пасочки робили для дітей. Їх часом випікали у формі птахів: для очей використовували квасолинки, для дзьоба – соняшникову насінину тощо. Дуже часто із залишків тіста, що пристало до стінок миски чи каструлі, в якій воно сходило, господині печуть діткам також маленькі хлібчики. В багатьох закарпатських селах їх називають «кУкуцами» і це одне з улюблених пасхальних ласощів для малечі.
Особлива тема закарпатського великоднього кошика – грудка. Або власноруч зроблений сир. Його готують виключно на Пасху і він може бути солодким, солоним, або ж нейтральним, в залежності від уподобанням домашніх. Для багатьох Великдень просто немислимий без неї.
ВЕЛИКОДНЯ ГРУДКА ПО-СЛОВАЦЬКИ
Потрібно: 1 л молока, 15 яєць, мелений чорний і запашний перець, сіль, цукор.
До розбовтаних в молоці яєць додати трохи меленого перцю і солі. Довести до кипіння і варити, помішуючи, поки яйця в молоці не згорнуться. Зняти з вогню, процідити через полотняну серветку чи вдвічі складену марлю. Зв'язати кути серветки і залишити в підвішеному стані над каструлею, щоб стекла рідина. Наступного ранку марлю можна зняти, наша грудка готова
Готовий остиглий сир нарізати скибочками і подати з тертим хріном, буряком і хлібом.
Деякі господині додають до молока на початковій стадії приготування ще й цукор і родзинки. В такому випадку грудка виходить солодка.
Варто зауважити, що процес не завжди буває 100% вдалим і зварити двічі однаковий сир не вдається. Все залежить і від жирності молока, і від густини, від швидкості кипіння — від багатьох невловимих моментів, які інколи неможливо пояснити.
ПРО ТРАДИЦІЙНИЙ ШОВДАРЬ — МОЛОДЕНЬКЕ ЗАПЕЧЕНЕ ПОРОСЯТКО
Такі люди, як Павло Павлович Чучка, народжуються раз на сто років, і не кожній стороні щастить мати серед своїх краян подібного пересмішника. Поет, лінгвіст, збирач унікального словника закарпатських діалектів, котрий на екваторі свого життєвого шляху різко змінив курс з абстрактної філології до більш приземленої ресторанної справи, вклавши зароблені на бартерних спекуляціях перших років української незалежності кошти у заклад громадського харчування, що згодом здобув всеукраїнську славу. Мова йде про «Децу у нотаря», корчму, що за останні десятиліття стала обов’язковим пунктом відвідин кожної нової людини в Ужгороді.
Адже саме тут завдяки безмежній творчій фантазії господаря можна потрапити в атмосферу чарівного Закарпаття, приправлену неповторним місцевим гумором та п’янкими ароматами смачної закарпатської кухні.
… І з цим відомим закарпатцем ми готували великоднє порося. Самій же свині, точніше її задній частині – окісту, який тут називають «шовдар», у «Деці» споруджено пам’ятник.
— Закарпатці слово «Шовдар» пишуть з великої літери, а слова «москва», «київ», «львів», «ужгород» – з маленької через повагу до цього шматка вже дорослої свині, – не змигнувши оком, жартує П. Чучка.
Для нашої ж страви ми з господарем взяли не дорослу свиню, а маленьке поросятко. І знову не обійшлося без «фірмового» чучківського гумору:
– Це порося вже пройшло велику життєву дорогу, яка, на жаль, закінчилася в ресторані.
Із серйозного зазначу: звичай ставити на великодній стіл запечене порося прийшов в Україну із Західної Європи, де ще у дохристиянські часи під час свята зимового повороту сонця у жертву приносили живих істот. Данці, наприклад, приносили в жертву людей, а готи – кабана, бо ця тварина у них була присвячена сонцю, як кінь у персів. Наші предки це свято відзначали навесні, у день весняного рівнодення, а тому всі звичаї за християнства перейшли на Великдень. На Закарпатті до цього свята чи не кожна родина обов’язково готує запечене порося. Для цього найкраще годиться 6-7-кілограмова тушка, помита, почищена, бажано обсмалена, з вибраними нутрощами.
Готувати печене великоднє порося почали з натирання черевця сіллю та перцем. З видалених нутрощів слід приготувати лівер: нирки обов'язково добре вимити і вимочити у воді (краще в холодній), до якої додати оцет, щоб видалити запах. Вимочувати не менш як півтори години. Потім серце, печінку і нирки варити у підсоленій воді не менше години. Готовий лівер порізати на дрібні шматочки.
Для приготування начинки посмажити цибулю та болгарський перець, порізати кубиками білий хліб та змішати з нутрощами. Суміш посолити, поперчити та змішати з яйцями: одне яйце на кілограм ваги поросяти. Зашити та викласти на деко. Вуха та хвостик заліпити тістом, а тушку обмастити майонезом та червоним перцем. Запікати у духовці при невисокій температурі – 80-90 градусів – протягом двох годин. Щопівгодини поливати соком, у якому смажиться порося. Готове порося викласти на таріль та прикрасити овочами. У зуби вставити хрін.
Інгредієнти: Порося молочне – до 7 кг. Лівер з поросяти – печінка, нирки та серце. Цибуля – 3-4 шт. Перець болгарський – 2 шт. Булка – 400 г Яйця – 7 шт. Олія – 70 г Майонез – 100 г Сіль, перець – за смаком. Овочі для прикрашання: салат, огірок, помідор, болгарський перець, хрін
Мудрі господині знають: краще купувати повністю випатране порося, оскільки домашні умови не дозволяють його якісно обсмалити і вичистити. Запечене порося буде смачнішим, якщо перед приготуванням його вимочити протягом 3-4 годин у холодній воді.
***

Страсна п’ятниця – день жалоби, коли не можна поратися на господарстві. Кажуть, що хто сміється у Велику п’ятницю, проплаче цілий рік. Досі старші люди намагаються цього дня нічого не їсти, хоча дехто постить аж до самої неділі.
Субота – це час складати великодній кошик У низинних районах краю кошики мали для цього спеціальні, зі світлої лози. Їх використовували лише раз на рік. А на Верховині обходилися торбами, бо ж із кошиком до церкви було просто не дійти. У кошик стелили великий рушник – «плечовий», якими перев’язуються свати на весіллях. Всередині обов’язково мають бути паска, копчений окіст (шОвдарь) і пікниця, сир і яйця. Традиційно святили два види яєць – звичайні, варені, та розписані.
Крім узвичаєного набору в кожному куточку Закарпаття, та зрештою і в кожній родині, додають у кошик щось своє. Наприклад, на Мукачівщині обов’язково кладуть тістечка й пляшку вина. У Бороняві, на Хустщині, святять відвареного або засмаженого півня. Пов’язано це з тим, що він начебто першим усьому світу сповістив, що Син Божий воскрес із мертвих.
Геть нечасто можна побачити серед традиційного набору великоднього кошика ґаздинь випеченого баранчика, який є символом Ісуса Христа. Ще не так давно люди вірили, що агнець гарантуватиме прихильність сил природи й оберігатиме їх від стихійного лиха. Тому деякі господині формують баранця із... грудки масла.
РОБИМО ВЕЛИКОДНЄ МАСЛЯНЕ ЯГНЯТКО
Грудку якісного масла заздалегідь дістаємо з холодильника і чекаємо, аби вона стала зручної для ліпки консистенції. Коли масло достатньо пластичне, кожна господиня діє так, як їй зручно: одні ліплять руками на масляному папері, інші – ножем і на тарілці. Тут керуєтесь виключно своєю зручністю.
Формуємо поступово тіло і голову, далі – вушка і мордочку великоднього ягняти. Потрібно працювати дуже швидко, обертаючи підставку-папірець, іноді піднімаючи її і вправно орудуючи ножем-стеком. На цій стадії напівготовності фігурки, де ще не зрозуміло ягнятко це, поросятко чи песик, повертаємо його у холодильник, а ще краще – морозильну камеру, щоб дуже сильно застигло. Поки масло застигає готуємо собі дві горошинки чорного перчику, трохи червоної паприки і пучечок петрушки.
Затверділу фігурку виймаємо з морозилки і формуємо "шерсть". Для цього швидко-швидко орудуючи гострим ножем, робимо дрібненькі глибокі надрізи на «спинці» ягнятка по всій її поверхні. Або ж беремо інше масло, прямо з морозилки, і натираємо його на ягня на дрібній тертці.
Тепер робимо надріз у місці ротика ягняти і "годуємо" його червоним перцем (паприкою) для кольору. Вставляємо "очка". Перекладаємо на блюдце і робимо довкола ягняти "травичку" з посіченої петрушки.
Ось і все, наше великоднє масляне ягнятко готове! Тепер повертаємо його в морозилку, щоб воно там успішно дочекалося вечора і не було передчасно з’їдене малечею. А ввечері перекладаємо до кошика і гордо несемо до церкви.
***

Коли кошик складений, а родина дуже часто формує два кошики: дорослий і дитячий з майже однаковим вмістом, час іти на всеношну службу.
Інший краєзнавець, історик Юрій Жаткович описує кульмінацію свята ось як: «Як у первий раз ударять у дзвін, біла челядь у празничнім убраню пилує (поспішає) до церкви, – пише Юрій Жаткович в Замітках. – Право нести паску до церкви приходить ґазді, а як такого нема, найстаршому мущинї у фамілїї, і той несе її в чистім, білім обрусї на плечах: иньші речі, „пуд паску“, несе ґаздиня або її дївка. Коло церкви стають у два ряди з пасками, а на кожду паску кладуть воскову сьвічку, запалену. Поки служба стоїть, куратор збирає для сьвященика за посьвященє містами яйця, містами перепічки, містами кілька крейцарів. Під час служби роздають жебракам перепічки, яйця і другі речі».
Юрій Жаткович пише: «Коли прийдуть домів, ґазда начне паску і кождому виріже із неї читавий дараб, до котрого кожде дістане свою часть і із других сьвячених речий. Коли уже попоїли сьвяченого, з котрого кригітя сиплють на грядки у городци, тогди імуть ся до вареної страви, особливож до солодкого, пареного молока. Потім старша челядь ляже мало відпочати, а молодїж ізбере ся коло церкви, де забавляють ся до вечірні».
Багато хто зі старших людей на перший день Великодня зовсїм не п’ють води, бо вірують, що хто цього дня не п’є воду, той влітку на роботї не буде мати спраги. Відтак пили тільки квасницю (рідину, що залишалася від кислого молока при виготовлені сиру) – щоб влітку, у жнива, не мучила спрага.
Гостей в неділю не чекали – перший день Великодня вважався суто сімейним святом. Завітати могли хіба найближчі родичі.
Другого дня в гості чекали в першу чергу малечу – похресників, які мали привітати хресних батьків – «маточку» і «батечка». Особливий звичай цього дня – поливання і цей день ще називають Поливаним понеділком. Як стверджує Юрій Чорі, традиція прийшла із заходу та прижилася насамперед у містах. Поливаються парфумами, найперше – діти своїх хресних, а за це отримували писанку чи пасочку, а вже у новіші часи – цукерки і гроші. Лити одеколон дозволяли лише на голову, щоб на одязі не залишилося слідів. Робити це можна лише хлопцям. Дівчата ж і жінки залишалися вдома та виглядали гостей. Їхня черга поливатися приходить наступного дня, у вівторок.
У всі три дні свят молодь традиційно йшла до церкви й гралася в усілякі ігри. Наприклад, на Хустщині «били блишки», на Рахівщині грали в «букурію» та «спускайтеся, вишні», нині ж, на превеликий жаль, радше подадуться на шашлики, тож граються хіба діти.
Що стосується ромів, яких на Закарпатті найбільше з-посеред усіх областей України, то тут панує повне різнобарв’я. З роками роми стали християнами і нині на одній вулиці (беремо до прикладу мукачівський табір) – 3-4 церкви різних конфесій. Якщо зауважити, що вулиць у таборі, скажімо, 13, то картина стає геть яскравою. Переважно роми відвідують протестантські церкви і, відповідно, і свята святкують за тими ж звичаями.
Як розповів нам ромський активіст, депутат Ужгородської міської ради Мирослав Горват, великодні традиції ромів мало чим відрізняються від українських. Так само вони збирають кошик, в якому неодмінно присутні паска, шовдарь, ковбаса домашня, грудка, писанки, домашнє вино, свічка, хрестик, який з року в рік знаходить своє місце в кошику, домашня випічка. Так само формуються дорослий і дитячий кошики. В неділю родина збирається за святковим столом, ввечері ідуть у гості до старших родичів. Як розповів пан Мирослав, звичай поливатися серед ромів уже поступово відмирає.
Зоряна ПОПОВИЧ

Rate this article
0


Subscribe to comments feed Comments (0 posted):

total: | displaying:

Post your comment

Please enter the code you see in the image:


  • email Email to a friend
  • print Print version
  • Plain text Plain text
Themes
No tags for this article
Subscribe to Newsletter
: