Хліб — поняття широке. Це і пшениця та жито, що колосяться в полі; це і повсякденна їжа переважної більшості людства. У побуті хлібом частіше називають готовий продукт, випечений із пшеничного чи житнього борошна. Нині його споживають зазвичай з іншими харчами. А колись вважався окремою стравою (наприклад у давніх греків, єгиптян) і подавали його на стіл окремо, на початку обіду. Та не про це сьогодні мова. Погляньмо на хліб із медичної точки зору.
Насамперед зазначу, що це досить калорійний продукт: у 100 грамах міститься від 200 до 350 ккал. Саме через високу споживну цінність від нього в першу чергу відмовляються ті, хто вирішив схуднути. Безперечно, щоби зберегти струнку поставу, зловживати цим продуктом не слід, однак зовсім виключати його з раціону теж не варто. Адже зерно, з якого виготовляють хліб, — джерело цілого набору вітамінів та мікроелементів, необхідних для людського організму. Так, наприклад, пшениця, жито, ячмінь багаті на вітаміни групи В, РР, Е, Д, містять деякі незамінні амінокислоти. У зернових чимало клітковини та харчових волокон, які поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на стан шкіри, волосся, нігтів. Але слід мати на увазі: всі ці речовини в достатній кількості можна отримати, тільки якщо віддавати перевагу хлібові, приготованому з нижчих сортів борошна.
Дещо про останнє. Сьогодні мелють, як правило, пшеничне, житнє, ячмінне (ячне), гречане, рисове, кукурудзяне, вівсяне, горохове, соєве. Колись давно робили також полбояне (спельтове) та лободове з насіння відповідних рослин. Що дрібніший помел борошна, то (на думку млинарів) воно дорожче, краще, вище сортом (це правило не стосується петльованого). Такі критерії вироблено, однак, на підставі не кулінарних і, тим більше, медичних показників, а суто економічних (борошна тонкого помелу і, відтак, білішого йде на той же об’єм більше за вагою, тобто мішок високоякісного борошна важчий за мішок низькосортного і тому дорожчий).
Свого часу на невеликих млинах вироблялося борошно так званого разового помелу, яке складалося з усіх частин зерна. Воно мало зазвичай високі харчові й кулінарні якості, хоча й цілком залежало від випадкових властивостей конкретного зерна. На сучасних високорозвинених млинарних заводах виконується лише сортовий помел борошна, яке поділяється на петльоване (так звана крупчатка), вищий, перший та другий сорти, а також оббивне борошно (з якого видалено оболонки та зародок) і висівки. Такий поділ стосується практично лише пшеничного, найпоширенішого нині. Борошно інших злаків поділяється на два-три сорти (скажімо, житнє — на оббивне, шеретоване та сіяне), а борошно з бобових взагалі не сортується.
Упродовж усієї історії млинарства фахівці прагнули досягти якомога тоншого помелу, білішого борошна. Однак із точки зору дієтичних і кулінарних властивостей надто тонко розмелене борошно гірше, ніж крупного помелу. З останнього і хліб, і хлібобулочні вироби пропікаються значно ліпше, борошно ж тонких помелів потребує більше дріжджів на одиницю ваги, швидше злежується та всотує вологу, а відтак псується, не кажучи вже, що штучне, механічне відокремлення борошна з периферійних частин зерна від борошна з його внутрішніх частин суперечить сучасним уявленням про харчову і дієтичну цінність продукту. Недарма петльоване борошно (крупчатка), яке має великий переріз крупинок і включає в себе як периферійні, так і внутрішні фракції зерна, незмінно протягом століть визнається найкращим як серед млинарів, так і серед кулінарів, медиків та звичайних споживачів.
Таким чином, питання про помел має не тільки кулінарне, а й економічне і медичне значення. Борошно тоншого помелу потребує і більше енергії (електрики, нафти, газу), і великих зусиль для його зберігання (тобто більших витрат), гірше засвоюється і менш корисне. Ось чому метою в цьому бачиться не досягнення якомога тоншого помелу, а дотримання таких стандартів, які відповідають історичному досвіду і кулінарній та дієтичній доцільності.
Хороше борошно повинне мати не білий, а кремовий, відтінок слонової кістки, приємний запах свіжозмеленого зерна і рипіти при стисканні його між великим і вказівним пальцями, а не залишати на них слід чи клеїтись до них, а також не формуватися при натисненні.
Скажу ще, що біле борошно (вищого і першого ґатунків) після багаторазового очищення містить лише крохмаль та клейковину, в ньому практично немає клітковини й вітамінів. При цьому випічка з білого борошна не рекомендується діабетикам чи людям, схильним до цієї хвороби, а деякі гастроентерологи вважають, що часте споживання таких виробів може спричинити атрофію слизової оболонки кишківнику.
Найкориснішими вважаються сорти сірого, чорного і цільнозернового хліба, а також із додаванням висівок. Такі буханці, як правило, печуть із житнього борошна або ж пшеничного грубого помелу. Ці сорти, завдяки тому, що не піддаються штучному очищенню й освітленню, містять багато вітамінів, клітковини, харчових волокон. У такому хлібові є складні вуглеводи, які перетравлюються тривалий час, надовго забезпечуючи відчуття ситості. Але якщо ви дуже боїтеся за свою фігуру — що ж, споживайте не більше 100-150 грамів корисного хліба на добу.
Ще одне. Безумовно, свіжа, ще тепла, паляниця — це дуже смачно. Але, на жаль, не дуже корисно. Тож ліпше все-таки відмовитись від м’якого хліба на користь підсушеного. По-перше, він меншою мірою спричиняє бродіння в кишківнику. По-друге, кожен, хто хоча б раз їв сухарики, може підтвердити: на їх розжовування потрібно значно більше часу, більше жувальних рухів, що дає відчуття ситості при меншій кількості їжі.
Зберігати хліб ліпше не у пластиковій чи металевій, а в дерев’яній хлібниці; у каструлі з накривкою, загорнутим у кухонний рушник; можна і в холодильнику.
І — насамкінець. Нині у продажу чимало так званих хлібців — хрустких смачних пластинок, які мають великий попит. Щоправда, вони теж доволі калорійні — десь до 340 ккал на 100 грамів. Але цього боятися не варто. За рахунок складних вуглеводів, що містяться в них, хлібці, як і чорний хліб, забезпечують відчуття ситості протягом тривалого часу. Між тим, купуючи, треба уважно читати етикетку. Справді корисні хлібці — тільки з борошна грубого помелу або з цільного зерна, без дріжджів і цукру, певна річ — без ГМО. Інколи вони містять різні присмачки — наприклад, ядра соняшникового насіння (мої улюблені!), цибулю, часник, аджику, родзинки тощо. Виберіть собі до вподоби — і хрумайте на здоров’я.
Світлана ТРОЇЦЬКА,
лікар-дієтолог, кандидат медичних наук
