Дієтична курочка: за і проти

0
203

У багатьох народів курятина вважається корисною. Фахівець зі світовим ім’ям у галузі лікувально-профілактичного харчування болгарський професор Танасій Ташев не раз наголошував на необхідності зміни раціону більшості людей. Тим, хто схильний до захворювань серцево-судинної системи, він рекомендував відмовитися від свинини, баранини і навіть яловичини, замінивши їх куркою та рибою. З ним почасти, хоч і не так беззастережно, погоджуються й деякі інші сучасні дієтологи.

У курятині мало з’єднувально-тканинних білків. М’ясо курки (йдеться про високо­якісне, бо є й інші товарні категорії) містить їх 18,2 г%, а також жирів — 18,4 г%, вуглеводів — 0,7 г%. Є в ньому чимало калію, фосфору, магнію, кальцію, а також залізо, цинк, кобальт, мідь, нікель, марганець, йод; по 0,07 мг% вітамінів А і В1, 0,15 мг% вітаміну В2, 3,7 мг% вітаміну РР, 0,8 мг% вітаміну В6, порівняно багато пантотенової кислоти, інозиту. 100 г продукту має 241 ккал. Багата курятина і на глютамінову кислоту. У жирі курячої тушки є в середньому 23 відсотки поліненасичених жирних кислот, 53 — мононенасиченої жирної кислоти і лише 24 відсотки відносно тугоплавких жирних кислот. За вмістом холестерину (приблизно 54 мг%) і ліпотропних речовин (від 76 до 111 мг%) куряче м’ясо істотно не відрізняється від яловичини.

Своїм специфічним запахом страви з курки завдячують глютаміновій кислоті, ефірним оліям і екстрактивним речовинам, що містять азот. Пуринових основ у курятині близько 30 мг%, і це разом з ефіроносними сполуками обмежує використання смажених курячих страв і бульйонів у дієтичному харчуванні. А от відварену курку (без шкірки!) можна вводити до найсуворіших дієт, бо майже 65% азотистих екстрактивних речовин, 75 — ефірних олій і 20 — холестерину залишаються в бульйоні. У повному сенсі слова дієтичним є мелене біле м’ясо відвареної курки (без шкірки).

Якщо користь від курятини (і м’яса взагалі) сьогодні визнається з обмовками і в деяких фахівців викликає сумніви, то м’ясні бульйони, передусім курячий, як і раніше, дуже популярні. Дещо дивно, адже насправді ці відвари для організму людини значно шкідливіші, ніж саме м’ясо. Ось що пише, наприклад, видатний кулінар Вільям Похльобкін: «Бульйони — страви переважно німецької та французької кухонь, набули поширення в ресторанній кухні як швидкоприготовувані, оскільки їхню основу — чистий бульйон — завжди можна доповнювати і варіювати добавками. На практиці, однак, бульйон — їжа вельми нездорова, одноманітна щодо смаку і, крім того, — легко доступна фальсифікації: зазвичай «міцність» бульйону легко імітується додаванням зайвої солі. Крім того, бульйони завжди довго зберігаються, відтак у них виникають розпади органічних речовин». Це думка кулінара. А ось що вважають сучасні медики.

Почнемо з того, що теплий курячий бульйон (як і будь-який інший м’ясний відвар) настільки швидко всотується кишківником, що печінка не встигає переробити багато м’ясних екстрактів, що надійшли з бульйону. Тож вони у вигляді нерозщеплених отрут, минаючи печінку, циркулюють по всьому організму і справляють аж ніяк не найліпшу дію на внутрішні органи.

Поширена думка, нібито курячий бульйон сприяє одужанню при різних захворюваннях. Однак це не завжди так. М’ясний відвар, попри те що добре засвоюється, є досить важким продуктом для організму, тим паче для ослабленого хворобою, бо з м’яса в бульйон переходять найшкідливіші хімічні речовини — креатин, креатинін та інші. Значно корисніші в цьому разі бульйони овочеві. Слід ураховувати й те, що часто у м’ясі містяться різні хімічні препарати, якими підгодовують тварин і птицю для збільшення ваги. Ці сполуки, небезпечні для здоров’я, особливо дітей, під час варіння м’яса переходять у бульйон. Так, наприклад, антибіотик тетрациклін після півгодинного варіння зберігається у м’язах бройлера у вигляді слідів, а ще через пів години повністю переходить у бульйон. За ті ж 30 хвилин кип’ятіння в бульйон потрапляє 62 відсотки антибіотика з курячої печінки і 43,6 відсотка — з курячого шлунка. Як то кажуть, коментарі зайві.

Широке застосування антибіотиків у виробництві м’яса птиці сприяє виникненню патогенних штамів, що становить загрозу здоров’ю споживача. Тим часом масштаби вживаних антибіотиків безперервно ширяться, і це збільшує кількість мутованих вірусів. Так вважає, зокрема, авторитетний фахівець з Університету Міннесоти професор Кірк Сміт.

А от інший американський учений — доктор Стівен Реннард стверджує, що суп із курки справляє протизапальну та відхаркувальну дії і тому певною мірою поліпшує стан хворих на грип і ГРВІ. У цьому разі бульйон буде корисний (якщо, певна річ, курка, з якої його приготовано, високої якості).

Але самої лише якісної курятини недостатньо. Слід ще й правильно готувати бульйон. Довге варіння м’яса шкідливе вже само собою. Установлено: через півтори-дві години кип’ятіння відбувається повторна денатурація міофібрилів (структурна одиниця м’язової тканини) і відтак засвоєння продукту утруднюється. Ось чому дієтологи часто радять споживати так званий другий бульйон. Спершу шмат м’яса чи курку занурюють у киплячу воду і варять 30 хвилин. Затим бульйон зливають, а м’ясо варять у новій воді не більш як 40 хвилин.

Що ж до широко розрекламованих і популярних «бульйонних кубиків», то головний складник їх — сіль (майже половина). Отже, в тарілці супу, приготованого з кубика, вже є 2,5 грама солі — чверть денної норми. А також від 10 до 15 відсотків глютаматів — підсилювачів смаку. Жодної харчової цінності ці речовини не становлять, можуть лише нашкодити.

Оксана СКИТАЛІНСЬКА,
дієтолог