Коли запах аміаку — вершина блаженства

0
123

Сирна тарілка (не плутати з просто нарізкою) — страва для естетів. Асорті з не менш ніж­ п’ятьма видами сиру може бути й основною стравою (тоді шматки більші, і кожен учасник застілля — з приборами), і десертом. Зазвичай найнейтральніший сир кладуть знизу тарілки, далі — за часовою стрілкою — наростаючі пряні нотки. Сирну тарілку прикрашають фруктами й горіхами. Груші найкраще відтіняють смак брі і камамберу, виноград — рокфору, вишня та ананас — чеддеру і бофору. Горіхи доречні до всіх сирів.

Традиційно підкреслюють смак сирів вина. Серед загальних правил підбору такі. По–перше, найкраще підходять одне до одного вино і сир виробництва однієї країни. По–друге, якщо не знаєте, що краще до обраного сиру, беріть нейтральне біле вино.

свіжі сичужні сири нагадують солоний трохи пресований вершковий сир. Витримані упродовж нетривалого часу моцарела, рікота, фета, як правило, зберігають у соляному розчині. Серед вин, з якими найкраще поєднуються ці сири, — молоді рожеві та білі.

У неварених пресованих сирів — едамера, гауда, чеддера — ледь помітний горіховий присмак. Яскраво виражений фруктовий — в італійських сирів з овечого молока, які називають «пекоріно». Мімолет — це витвір французьких сироварів, які підселяють у процесі дозрівання сиру на його поверхню спеціальних мікроскопічних кліщів, які продирявлюють її — і сир у такий спосіб «дихає». До цієї групи також належать французькі сири канталь і реблошон. Відтіняють їхній смак червоні вина «Каберне», «Мерло» і «Совіньйон».

Варені пресовані сири — солодкуваті на смак і з великими дірками: швейцарські ементаль та грюйер, італійський пармезан, французький конте. З цими сирами поєднуються легкі фруктові червоні вина або витримані білі. Французький бофор на його батьківщині гурмани їдять із копченим лососем або просто зі свіжим білим хлібом.

М’які на смак пікантні сири з білою пліснявою — французький брі, нормандський камамбер — варто пробувати з легкими червоними винами. Хоча чим довший термін витримки такого сиру, тим «старіше» має бути вино.

Дещо гіркуваті (різкуваті) блакитні сири з пліснявою: із овечого молока — рокфор, із коров’ячого — горгонзола. Особливий сир — епуас: має аміачний запах і надзвичайний пряний смак. Ще до цієї групи належать французький мюнстер та німецький лімбурзький. До них подають тільки витримані «сильні» червоні й білі вина.