Ця українська приказка відома всім: «Хай буде гречка, аби не суперечка». Так примирливо говорять, не бажаючи сперечатися (зазвичай із незначного питання). Можливо, якийсь фольклорний дядько просив свою благовірну, щоб урізноманітнила їхній щоденний раціон іншою крупою, а жінка не погоджувалася, тож господар змиривсь, аби уникнути сімейних скандалів. Але та молодичка була, либонь, не дуже вправна куховарка, бо правильно приготована гречка, на моє глибоке переконання, набриднути, приїстись не може.
Родина гречкових (Polygonaseae) об’єднує 30 родів і 800 видів, поширених у всьому світі, але особливо численних у північній помірній зоні. Це трави, рідше кущі та ліани, у тропіках навіть дерева. Поміж гречкових є лікарські, овочеві, круп’яні, дубильні рослини. До найвідоміших представників родини належить предмет нашої сьогоднішньої розмови — гречка звичайна, або посівна (Fagopyrum sagittatum). Походить з Індії, на теренах України з’явилася десь у ХІІІ столітті. Не любить посухи, тож культивувалася переважно в Лісовій та Лісостеповій смугах. Круп’яна культура є чудовим медоносом.
Є й інший вид — гречка татарська (Fagopyrum tataricum). Колись теж культивувалася (в Західній Україні ще на початку ХХ століття), тепер трапляється як бур’ян, головним чином у посівах гречки звичайної.
З лікувальною метою використовують насіння і траву (квітки разом із верхніми листками). Траву як сировину для фармацевтики збирають на початку цвітіння (липень), коли в ній найбільше рутину. Для виготовлення галенових препаратів використовують квіти.
Гречані крупи містять до 20 відсотків білків із високим умістом лізину та триптофану, крохмаль (до 80%), цукор, органічні кислоти (яблучна, лимонна та ін.), вітаміни (В1, В2, Р, РР), макро- і мікроелементи (залізо, кальцій, фосфор, мідь, цинк, бор, йод, нікель, кобальт). У траві багато (1,9-2,5%) рутину.
Гречані крупи — дуже цінний дієтичний продукт. Страви з них корисні людям будь-якого віку. Особливо потрібні при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів’ї, розладах нервової системи, хворобах нирок. Рутин, отримуваний із трави, застосовується для профілактики гіпо- й авітамінозу Р, при недугах, що супроводяться порушенням проникності судин (геморагічні діатези, капіляротоксикози, крововиливи в сітківку ока, гіпертонічна та променева хвороби, гломерулонефрит, ревматизм, септичний ендокардит тощо). На основі рутину виробляють і ряд інших препаратів (урутин, рутамін, аскорутин та ін.). У народній медицині настій квіток (окремо або в поєднанні з іншими лікарськими рослинами) п’ють при кашлі. Розтерте на порошок листя застосовують для присипання запрілостей у дітей.
Внутрішньо приймають рутин (Rutinum) по дві таблетки 2-3 рази на день, курс — 5-6 тижнів. Призначати лікування має спеціаліст, бо вітамін Р протипоказаний при підвищеному зсіданні крові.
Звичайний настій готують із 40 г квіток на літр окропу, запарюють 6-8 годин і п’ють по склянці 3-4 рази на день як відхаркувальний засіб.
А ось класичний старовинний народний збір: по 5 г квіток гречки, маку дикого, підбілу звичайного, трави медунки лікарської, 30 г квіток калачиків лісових. Суху суміш заливають літром окропу, настоюють ніч. Пити треба по склянці п’ять разів на день при сухому кашлі, бронхіті.
Гречані крупи мають кілька сортів і відповідних їм назв, залежно від зовнішнього вигляду та застосування. Ядриця — великозерниста крупа, з неї готують каші. Буквиця — назва ядриці здебільшого у західноукраїнських областях (але подекуди і в інших). Велигірка — дрібна, ціла, іноді злегка обкатана; ця назва поширилася з XVIII століття в Польщі, Литві і тих частинах України та Білорусі, що входили тоді до Польщі. Смоленська крупа — дрібна, обкатана до розміру макового зерня; застосовувалася як начинка для пирогів і каш на молоці. Проділ — дроблена крупа або відходи обкатування велигірки та смоленської; для приготування напіврідкої глизявої каші в дієтичному, лікувальному харчуванні. Гречане борошно використовується в українській традиційній кухні (особливо популярні гречаники), як добавка до пшеничного, для приготування тіста на млинці, а також у дитячому харчуванні. У гречаному борошні мало клейковини, тож кулінарне застосування його специфічне.
Особливо придатна гречана крупа для каш, адже має природне захисне покриття кожної зернинки і не виділяє слизу (крохмалю) при варінні. Існує чимало рецептів, але є і загальні правила. На кожну одиницю об’єму крупи слід брати вдвічі більше за об’ємом води — і не «на око», а точно, до грама! Потрібна металева (не емальована) каструля (казанок), ліпше з потовщеним, опуклим, а не горизонтальним, пласким дном. Саме ця конструкція полегшує википання рідини з дна і створює рівномірне прогрівання та розбухання всієї каші. Засипавши крупу і заливши її водою, закрийте щільно кришкою і зробіть сильний вогонь на 3-5 хвилин, до закипання. Не треба чіпати, втручатись у процес, піднімати і привідкривати кришку. Каша вариться не так водою, як парою, тож випускати пару — означає недодати каші належного тепла. Потрібне спокійне, помірне кипіння, наприкінці — слабке, до повного википання води не тільки з поверхні, але й з дна ємності.
Усе приготування, скажімо, двох склянок гречаної крупи і відповідної кількості води (чотирьох склянок) завершується в межах 15-16 хвилин, якщо нагрівання відбувається на газовій плиті. Довше — недоцільно, бо погіршується смак, вивітрюється особливий гречаний аромат, зерна втрачають форму й тріскаються, клякнуть. Заправляти кашу ліпше вершковим маслом, сушеними білими грибами, цибулею, причому останню не смажити, а вводити в середині кипіння, просто засипавши зверху (доведеться на хвильку підняти кришку), не зачіпаючи каші, не перемішуючи. Разом із крупою в окріп закладають і сухі білі гриби (або у вигляді порошку, або дуже подрібнені). Масло та подрібнені круті яйця вводять за повної готовності каші (після повного википання води). Каша має постояти після готовності п’ять хвилин для «упрівання», тобто для повного розвитку смаку. Тільки після цього її можна перемішати з маслом та яйцями, посолити — і негайно подавати на стіл.
Усе сказане стосується буквиці (ядриці). З продільної крупи кашу варити не варто; її можна використовувати для приготування овочево-круп’яних супів, як добавку для начинки зразів, для гречаників.
І насамкінець: гречана каша бажана в дієті хворих на цукровий діабет — у міру, певна річ.
Світлана ТРОЇЦЬКА,
лікар-дієтолог
