Цілюща гіркота

0
289

Цю рослину знали ще у Стародавніх Єгипті та країнах Межиріччя — її насіння широко використовувалося для тривалішого зберігання деяких харчових продуктів (а в Єгипті ще й при бальзамуванні мумій). І нині подекуди його застосовують для консервації фруктових і овочевих соків. Але сьогодні нас цікавлять насамперед лікувальні властивості.
В Україні відомі три різновиди гірчиці — сарептська (Brassiсa jucea), біла (Sinapis alba) та чорна (Brassica nigra). Усі належать до родини хрестоцвітих. Найпоширеніша — сарептська, або ж салатна, про неї й мова (медичні властивості двох інших практично такі ж). Ліки виготовляються з насіння. Воно містить до 35 відсотків жирів, білки, слиз, глікозид синігрин, що під упливом ферменту мірозин розкладається у воді на сульфат калію, глюкозу та гірчичну ефірну олію, яка є сильним подразником. Специфічних запаху, смаку і сльозогінних властивостей гірчиці надає складна жироподібна речовина — алілізотіоціанат. Насіння збуджує апетит, посилює соковиділення в шлунку, справляє протизапальну й антисептичну дії; входить до складу шлункового чаю. Вживають і при закрепі та отруєнні опіумом (як блювотний і проносний засіб). Місцеве застосування гірчичного порошку (гірчичники, ванни, компреси, розтирання гірчичним спиртом тощо) ґрунтується на здатності подразнювати шкіру й сприяти таким чином перерозподілу крові. Гірчичники ставлять при застудах, бронхітах, плевритах, бронхопневмоніях, на больові зони при невралгіях та радикуліті. Для рефлекторного впливу на функцію кровообігу (при гіпертонічному кризі, загрозі інсульту, стенокардії) їх прикладають на груди, потилицю, литкові м’язи, на ділянку серця.
Лікарські форми. Внутрішньо — натщесерце по 10 насінин за півгодини до їди (щодня збільшуючи дозу, доводять її до 20 штук). Гірчичне борошно (порошок) уживають натщесерце по чверті чайної ложки за півгодини до їди (щодня збільшуючи дозу, доводять її до повної ч. л.). Щоби викликати блювання і пронос при отруєнні, гірчичне борошно вживають по 1,5 г із перервами до результату. Його настоянку на горілці (1:10, витримати 8 днів) п’ють по 20-30 крапель перед їдою.
Зовнішньо: гірчичники змочити теплою водою і на 10-15 хвилин прикласти на певні ділянки тіла, попередньо змащені соняшниковою чи іншою олією; компреси (чайна ложка порошку на склянку теплої води) — на 3-5 хвилин при застудних захворюваннях у дітей; ванни загальні (200-500 г подрібненого насіння або порошку на одну процедуру) тривалістю 20 хвилин; ванни для ніг (кілька ложок порошку на відро гарячої води).
Нині в деяких країнах відмовилися від гірчичників та компресів, і, як на мене, даремно: це старий, цілком ефективний засіб, і боятись його не варто.
З погляду дієтології, гірчиця — сильний подразник шлункової секреції, тому в лікувальному харчуванні використовується вкрай рідко. Хоча деякі дієтологи вважають, що ця приправа не тільки сприяє швидшому й повнішому перетравленню їжі, а й благотворно позначається на кровообігу, гормональній функції надниркових залоз (останнє важливо для регуляції передстресових станів). І все одно: вживати гірчицю при хворобах шлунка, підшлункової залози, печінки й жовчовивідних шляхів, органів крово¬обігу, нирок, а також при туберкульозі легень категорично не раджу.
Столову гірчицю зі знежиреного насіння. Це — одна з найпопулярніших приправ у світовій кулінарії. У нас уживається до закусок та інших холодних страв або зі смаженим м’ясом, сосисками, використовується для приготування соусів. У французькій кухні в чистому вигляді майже не вживається, зате входить до складу багатьох соусів, тушкувань, нею присмачують підливки, масло тощо. У шведській кухні це спеція до рибних страв: у маринад оселедця, для змащування риби перед приготуванням, інколи в рибні та інші бульйони.
А на завершення розповім, як я готую столову гірчицю (магазинну не визнаю). Порошок заварюю окропом, швидко зливаю зайву воду, даю охолонути, розбухнути. Готую маринад: слабкий винний оцет уварюю з прянощами (кориця, перець, лавровий листок, естрагон, селера, цибуля, часник). Відвар зціджую, розводжу ним заварений порошок до густоти доброї сметани і залишаю у щільно закритій посудині на дві-три доби. А ще смачніша та ніжніша буде гірчиця, якщо замість оцту взяти лимонні сік, цедру і додати до готової маси яблучне пюре. Щоб його приготувати, треба спекти в духовці одне-два яблука і віджати їх у соковичавці. Сире пюре, а також яблука терті й варені не годяться: гірчиця забродить. Лише спечені дають продукт високої якості й тривалого зберігання.
Світлана ТРОЇЦЬКА,
лікар-дієтолог, кандидат медичних наук