З давніх-давен людство добувало та використовувало рослинні олії. Основні джерела олій — насіння олійних рослин (соняшник, льон, рапс тощо), а також кісточки деяких плодових дерев (абрикоси, персики, вишні, черешні, мигдаль), насіння (винограду, кавуна, томатів, тютюну, чаю).
ЦІННІСТЬ РОСЛИННИХ ОЛІЙ
Наявність ненасичених жирних кислот. Вони стимулюють імунітет, впливають на кількість холестерину, стимулюють його окиснення й виведення з організму, підвищують еластичність кровоносних судин, активізують ферменти травного тракту, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань і дії радіації, є антиоксидантами. А антиоксиданти, як відомо, уповільнюють процеси старіння.
Ще рослинні олії багаті на вітаміни: A (вітамін росту; забезпечує гостроту зору, опірність різним інфекціям), D (допомагає організму засвоювати кальцій і фосфор, необхідні для формування кісток і зубів), K (поліпшує згортання крові, відіграє важливу роль в обміні речовин), E (антиоксидант, захищає від окиснення жирні кислоти мембран клітин, від серцево-судинних захворювань, впливає на функцію статевих та інших ендокринних залоз, на діяльність м’язів, підтримує імунну систему, запобігає старінню й атеросклерозу. Крім того, потреба у вітаміні підвищується в разі захворювань шкіри, статевої та нервово-м’язової систем, ревматичних хвороб, атеросклерозу. Сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А і D, бере участь в обміні білків і вуглеводів, поліпшує пам’ять, оскільки захищає клітини мозку від дії вільних радикалів. Вітамін Е, який є жиророзчинним, у достатній кількості надходить лише разом із рослинними оліями. Причому він не втрачає своїх властивостей під час кулінарної обробки, але руйнується в разі прогірклості жирів).
Ще одна відмінність натуральних рослинних олій — підвищений вміст вітаміну F, необхідного організму. Його дефіцит негативно позначається насамперед на слизовій оболонці травного тракту. Постійна нестача вітаміну F призводить до судинних захворювань (від склерозу до інфаркту), зниження опірності до вірусів і бактерій, хронічних захворювань печінки й артриту.
Для підтримання здоров’я щодня слід споживати не менш як 15—20 мл нерафінованої лляної, соняшникової або будь-якої іншої олії!
Варто пам’ятати, що профілактичного та лікувального ефекту слід чекати лише від вживання рослинних олій, отриманих методом холодного віджиму за температури не вище 40—45°С. Темні, ароматні, з осадом, так звані нерафіновані олії — не лише смачні, а й дуже корисні. Але у них є один значний недолік. Як біологічно активні, живі, вони швидко мутніють, гіркнуть, окиснюються на повітрі, на світлі і в теплі та швидко втрачають свої корисні властивості!
Переважно ж у продажу представлено різні рафіновані, тобто очищені, олії. Під час рафінації олію очищають від різних забруднень і домішок, але при цьому майже втрачається смак і запах, а також усі корисні властивості. Рафіновані олії, приготовані шляхом гарячої обробки за температури від 160 до 200°С, позбавлені біологічно активних елементів і вітамінів, тому не псуються тривалий час. Їх можна зберігати у світлих пляшках, вони не бояться сонячних променів.
Рафіновану олію рекомендується використовувати тільки під час смаження. У їжу — в салати, приправи, гарніри тощо — лише натуральну нерафіновану олію.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОЛІЙ ІЗ МАГАЗИННИХ ПОЛИЧОК
Сьогодні торгівельна мережа пропонує споживачу великий та різноманітний вибір олій. Зокрема, вони різняться за ступенем очищення. Цей показник (його вказують на етикетці) впливає і на лікувальні властивості олії, тому зважайте на нього, купуючи цей продукт.
Отже, за ступенем очищення олія буває:
нерафінованою — видалено тільки механічні домішки. Нерафінована соняшникова олія — темнішого кольору і має виражений специфічний запах, під час зберігання утворює осад. У ній міститься повний набір корисних речовин. Рекомендується людям, які страждають від атеросклерозу і мають підвищений рівень холестерину. Проте, перш ніж купувати нерафіновану олію, слід упевнитися, що вона належним чином сертифікована: у нерафінованій олії можуть бути шкідливі домішки, через які вона непридатна для вживання. Нерафіновану соняшникову олію краще використовувати для салатів, а не смаження чи консервування;
гідратованою — проведено фільтрацію та гідратацію (обробка водою з метою видалення фосфоровмісних речовин. Така обробка робить олію прозорою);
рафінованою недезодорованою — проведено фільтрацію, гідратацію, нейтралізацію (лужна рафінація), відбілювання (знебарвлення). Рафінована соняшникова олія — прозора, світло-жовтого (майже білого) кольору, під час зберігання немає осаду, наявний слабкий запах соняшникового насіння. Позаяк її піддають вищому ступеню очищення, відбувається видалення вільних жирних кислот, барвників, ароматичних і смакових речовин. Тому рафінована олія містить менше корисних сполук, проте довше зберігається. На ній найкраще випікати й смажити, вона не піниться і не «стріляє» на сковороді;
рафінованою дезодорованою — олія пройшла всі попередні операції рафінації та дезодорації, в ній не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, тому вона не пахне і має нейтральний смак, світло-солом’яний колір;
і, нарешті, останній ступінь очищення, в процесі якого виходить безбарвна, в’язка рідина, — виморожування, з його допомогою видаляють віск.
Пройшовши всі етапи, олія стає «знеособленою». З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, застосовують під час консервування. Тому вона не повинна мати специфічного смаку або запаху, щоб не порушувати загального смаку продукту.
На прилавки найчастіше потрапляє олія або рафінована недезодорована — зовні прозора, але з характерним запахом і кольором. Або рафінована дезодорована — дуже прозора, світло-жовта, без запаху і смаку насіння. Або нерафінована — темніша, ніж вибілена, може бути з осадом або суспензією, проте вона пройшла фільтрацію і, звичайно ж, зберегла запах.
ВАЖЛИВА ІНФОРМАЦІЯ З ЕТИКЕТКИ
Вибираючи олію, звертайте увагу на етикетку. На ній обов’язково повинні бути: склад, термін придатності, рафінована олія чи ні.
Вона може складатися з суміші олій або містити домішки інших олій. Тому, якщо олія чиста, на етикетці має бути вказано — 100% (соняшникова, маслинова і т.ін.) олія.
Часто на рослинних оліях пишуть «без холестерину» і вказують на наявність вітаміну Е. Так воно і є. Але не забувайте, що вітамін Е з самого початку є в будь-якій олії рослинного походження, а холестерину там зроду не було!
Обов’язково дивіться на термін придатності на упаковці. Прострочена рослинна олія не лише неприємна на смак, а й може завдати шкоди здоров’ю.
КОРИСНІ ПОРАДИ
У всіх рослинних олій три найзапекліших вороги: світло, температура і повітря, які посилюють процес окиснення. Тому ніколи не тримайте олію біля плити або на підвіконні, а також у відкритій пляшці.
Рафінована олія може зберігатися 4 місяці, нерафінована — 2.
Щоб відрізнити справжню маслинову олію від підробки, її слід поставити на кілька годин у холодильник. На холоді в олії утворюються білі пластівці, які за кімнатної температури зникають. Пластівці — показник високої якості.
Ніколи не купуйте олію із закінченим терміном придатності і не запасайтеся нею: зіпсована олія набуває прогірклого смаку, неприємного запаху. А вже про користь такої олії і говорити не варто. Навіть цінну маслинову олію не використовуйте повторно для смаження. У ній утворюються токсичні сполуки, які мають мутагенну та канцерогенну дію. А корисні речовини, які до цього були в олії, все одно вже знищено.
Наливати олію слід на холодну сковороду, не на розпечену. Усі жири самовільно спалахують під дією високої температури. А температура розігрітої сковороди може перевищувати 300°С!
Не залишайте олію на ввімкненій гарячій сковороді без нагляду, оскільки можливе мимовільне займання олії! Та все ж, якщо раптом таке сталося, не панікуйте: швидко накрийте її вологою серветкою. У жодному разі не заливайте водою з метою гасіння!
Дуже шкідливо готувати їжу на пересмаженій олії.
Готуючи страви з фаршу, додавайте рідини (молоко, вода, майонез тощо), не більш як 10% від маси м’яса. Зайва рідина з соком під час смаження витікає і спричинює «стрілянину» олії.
Перед смаженням м’яса на олії його шматочки варто заздалегідь просушити. А взагалі для здоров’я корисніше — м’ясо, приготоване на грилі, а олію додати до смаку.
