«Вареники ліпити і борщ варити почала у Франції…»

0
86

Інтернаціональна сім’я української письменниці Ірени Карпи — співачки гурту «Qарпа», яка донедавна представляла українську культурну дипломатію у Франції, — цікаве поєднання культур і смаків.

Та інакше і бути не може, бо чоловік — француз, а діти успадкували від своїх тата і мами генетику і вподобання різних національностей. Що їдять у цій творчій, стильній, полікультурній сім’ї, кореспондент запитала безпосередньо Ірену Карпу.

— Якщо «ми є те, що ми їмо», то ви — хто?

— Якесь хаотичне розмаїття. Я дуже відкрита до будь-яких кухонь світу, але є таке, чого б я не їла ніколи. Наприклад, дельфінів. Чи собак, лошат… І свинину не їм, бо мені це м’ясо заважке. Але їм сало і хамон.

— Не їм тварин, бо люблю тварин?

— Я люблю собак і ніколи би не вби­ла собаку на м’ясо. Якби я мала корову, я би теж її не вбила на м’ясо. Думаю, ми би стали вегетаріанцями, якщо нам довело­ся вбивати тварин самим для себе зара­ди їжі…

— Але ви не вегетаріанка?

— Ні. Однак тепер доволі обмежи­ла вживання червоного м’яса, бо про­читала останні дослідження онколо­гів про вплив різних елементів на наше здоров’я. Зокрема йшлося про те, що червоне м’ясо краще замінити на куря­тину, індика чи рибу. Або їсти його не час­тіше, ніж раз на тиждень. Це останнє, що я змінила у своєму раціоні, бо раніше че­рез день їла стейк з кров’ю — це була моя основна страва. Наша свідомість здатна впливати на смаки їжі. Зараз намагаюся їсти багато різних овочів, цікаво приго­тованих або сирих. Часто замінюю бобо­вими м’ясо. Проте я ніколи не засуджую людей, які люблять і їдять м’ясо. Не ро­зумію водночас агресивних веганів. Ду­маю, треба трохи свідоміше все це спо­живати. Скажімо, як це роблять тибетські буддисти, які кажуть, що м’ясо — це їжа не на щодень. Це тваринні білки, які кож­ному організму потрібні індивідуально у певній кількості. Це залежить, напри­клад, від групи крові. Якщо я не їм м’яса, то стаю агресивною. Тому для себе вирі­шила, що їстиму м’ясо, але нечасто. Лю­блю середземноморську кухню. Закуски середземноморські, як-от бабагануш чи хумус, крем з артишоків, нута, баклажа­ни запечені, анчоуси чи сардини мари­новані, для мене значно цікавіший вибір, аніж «натовктися», наприклад, картоплі і свинини.

— Але ж буває, що українські шквар­ки зі смальцем «заходять» сильно і хо­четься такого…

— Українська кухня розрахована на ви­живання. Бо що таке вареники з карто­плею? Це ж пекло: вуглевод з вуглеводом! Але ж смачно! (сміється. — Авт.) Мої донь­ки — Корена і Кая продадуть всі кухні світу за вареники, які зробила бабця Леся.

— Причому у дітей тато — не украї­нець.

— Так, але борщ, вареники, деруни — у них пріоритет, хоча перепробували ледь не усі кухні світу. Може, це тому, що це бабця їм готує — і то святе. Але і мої ва­реники люблять. Тому це, може, генетич­ний код якийсь? Щось у цьому є!.. Сміш­но, але я почала вареники ліпити і борщ варити тільки тут, у Франції, — можливо, тому, що цього мені почало не вистачати. Я ж не можу тут до когось піти в гості чи до мами поїхати і поїсти цього усього. Клас­ні у мене виходять вареники і борщ! Ніко­ли не думала, що так буде. Варю борщ на домашній курці або на цесарці — тоді ще смачніший і не такий жирний.

— А який у вас звичний харчовий ре­жим?

— Сьогодні, наприклад, поки діти спа­ли, пішла у «булочну» і купила класних круасанів і хліба з горіхами. З цього і по­чався день. Не маю ніяких ритуалів типу «встаю і натще п’ю теплу воду». Ні. Це чу­дово, але я слухаю себе і їм те, що хочу. День починається зазвичай з кави з мо­локом. Через гастрит не можу пити чор­ну каву. Пом’якшую її молоком. У Франції дуже мало місць, де є добра кава. По­рівняно з Україною, Іспанією чи Італією у Франції — помиї, а не кава. Але я знайшла місце, де готують більш-менш смачну каву. Часто на сніданок їм вівсянку, до якої сиплю різні горіхи і фрукти. Знаю, що це неправильно, бо треба їсти цілозернову кашу з овочами. Сьогодні їла хліб з гуму­сом і гуакамоле, бо це було у холодильни­ку. Недоїдки (сміється. — Авт.). Насправді я дуже раціоналізую харчування. Не можу, як справжня нормальна українка, викида­ти їжу. Якщо маю засохлий багет, роблю з нього грінки, які вимочую у молоці і яйці, — діти обожнюють їх. Буває, снідаємо десь у кав’ярні, тоді купуємо каву з круасанами, як це прийнято у Франції. Діти їдять плас­тівці з молоком або яйця на сніданок.

— Перша страва в обід?

— Ні. Якщо у ресторані обідаю, тоді замовляю якийсь крем-суп, бо ненави­джу з дитинства усі радянські супи, в яких плавала цибуля. З перших страв їм лише борщ і крем-супи. У Європі зага­лом не популярні перші страви. Тому ча­сом замість обіду їм салат, у якому ба­гато зелені і різнокольорових овочів. Сьогодні їла до салату тушковану курячу печінку, приготовану з медом, цибулею, яблуками і свіжим фенхелем. З кукуру­дзяними хлібцями. В обідню пору ми всі у різних місцях обідаємо, бо діти в школі до 16 години, чоловік працює за містом, тому збираємося вдома за вечерею близько двадцятої. Ми увечері дивимо­ся усі разом якийсь цікавий фільм і вече­ряємо водночас. Часом, коли свідомість наголошує, що не можна їсти і водночас дивитися телевізор, розпалюємо камін, і я намагаюся видерти з рук дітей ай­пади, щоб змусити їх поспілкуватися з нами, дорослими. Одне слово, все як у всіх, імпровізуємо. Часом робимо вече­рі для друзів. Буває, ходимо з чоловіком до аргентинця обідати через дорогу від нашого будинку — це швидко і смачно. Діти інколи вимагають суші, то я прино­шу з хорошого японського місця, де не за всі гроші світу воно нормальне. Мо­жемо виїхати у Шампань і поїсти у хоро­шому місцевому ресторані страви, при­готовані з регіональних продуктів. Чи у тайський ресторан, у якому нереально смачні реберця, приготовані на грилі у спеціально обладнаній печі. Це — мегас­мачно!

— М’ясо — у пріоритеті?

— Щочетверга на базарі я закуповую м’ясо. Стейки з індички, качині філе, руле­ти яловичі, обмотані салом для м’якості, — є тут такі цікавинки… Їмо курячу печінку і усім рекомендую її споживати, якщо кур­ка якісна.

— А що любить їсти ваш етнічний француз-чоловік?

— Все, що я приготую! (сміється. — Авт.).

Рецепти від Ірени Карпи — для читачів 

Яловичина по-бургундськи

— Це дуже просто готувати, — каже Ірена, — коли холодно і хочеться наїсти­ся класного м’яса. На базарі треба купи­ти м’яса на дві великі порції, щоб поїсти. Прошу м’ясника порубати м’ясо велики­ми шматками (мінімум 3 на 3 см). М’ясо має бути не дуже жирне, може бути на­віть жорстким. Байдуже — воно у казанку довго тушкуватиметься і стане ніжним. Для цього берете казанок з товстим дном. Кладете грубо нарізану цибулю, моркву, можна фенхель, якщо любите. Підсмажуєте все це до золотистого ко­льору на оливковій олії. Кладете шматки м’яса, які теж трохи підсмажуєте на ве­ликому вогні. Можна додати трохи бо­рошна, щоб покрилося такою смачною скоринкою. Все це смажити недовго, але обов’язково на великому вогні. По­мішуєте, щоб все рівномірно позолоти­лося. Не маю особливих правил, коли солити-перчити, але можна це зробити саме у цей момент. Можна додати лав­рове листя, чебрець, розмарин, духмя­ний і гіркий перці горошком… Бажано, щоб це було у букеті, як продають тут, у Франції, але якщо нема чи не купили у бабусь на базарі, то додаєте спеції, які є удома. Зменшуєте вогонь і заливаєте все це хорошим, бажано бургундським вином. Але це надто «жирно» навіть для французів, бо хороше бургундське до­рого коштує. Тому просто заливаєте добрим сухим червоним вином. Іспан­ським, аргентинським або чилійським, яке можна купити в Україні. Не скупіть­ся, бо якщо купите якийсь «шмурдяк» з оцтовим смаком, то такий смак мати­ме вся страва. Виливаєте всю пляшку у казанок і зменшуєте вогонь до малень­кого. Тушкуєте кілька годин. Чим довше тушкується, тим м’якше м’ясо. Якщо вино википіло, можна додати води або овочевого бульйону. До речі, вдома за­вжди добре мати у холодильнику овоче­вий бульйон, скажімо, якщо варилася у ньому броколі. Це не виливати, а поста­вити у холодильник і потім отак викорис­тати до якоїсь страви чи соусу. Бо у цій воді є дуже багато корисного, що вива­рилося з овочів. Можна на гарнір запек­ти картопельку і полити її цим соусом з м’яса. І з гречкою це буде теж смачно, і з рисом… Хто що хоче! Головне, не забути до цього всього про зелений салат, щоб був натяк на збалансованість (сміється. — Авт.) Це дуже простий рецепт для лі­нивих, коли у вас немає багато часу для кухні. Якщо у вас м’ясоїдна сім’я, вона буде щаслива!

Банош-полента з лисичками

— В Україні знають банош, а у Пари­жі я теж його готую, але це вже більше полента — кукурудзяна каша у фран­цузькій імпровізації. Купую кукурудзяну крупу і варю її. Не на сметані, як це ро­блять гуцули, бо дуже жирне я не їм, а заправляю оливковою олією. Тобто ви­ходить полегшений варіант гуцульсько­го баноша. Дуже смачно з пармезаном. Моя мама купує кукурудзянку мадяр­ську у Закарпатті, я у Франції — італій­ську. Якщо знайдете українську, яка б не була надто крупного помелу, але не борошно, тоді — супер!

Закип’ятити воду у тому об’ємі, скіль­ки має бути каші у результаті. Засипати туди кукурудзяної крупи. Коли каша по­чне булькати, зробити менший вогонь, посолити і відійти на безпечну відстань, щоб вона не булькнула в око (сміється. — Авт.). Наприкінці, коли каша зварить­ся, можна додати туди якогось нежир­ного йогурту, без цукру. Такої текстури, як легка сметана. Можна додати сирів, яких завгодно. Можна зробити банош-чотири сири: з пліснявою, з пармеза­ном, горгондзолою чи іншими сирами. Які завгодно сири можна додавати — які хто любить. Також добре додати гриби. Лисички посмажити, наприклад. Дода­ти зелені. Наприклад, насікти черем­ші багато, якої зараз, весною, буде в Україні вдосталь. Можна додати будь-яку зелень. Це чудовий рецепт: вітамін­ний, поживний, сезонний.

Сочевиця з куркумою

— Зварити сочевицю (будь-яку, чер­вону або зелену). Окремо підсмажи­ти імбир і часник, дрібно посічені. Коли сочевиця доварюється (вона може на­віть розваритися), додати імбиру з час­ником до неї. Потім долити хоч б пів склянки кокосового молока. Можна та­кож дати карі чи куркуму, перець чилі. З густиною ви самі вирішуєте — чи це суп, чи гарнір. Дуже корисно і смачно.

Салат «Прокинулася совість»

— Треба нарешті поїсти овочів! Гарбуз нарізати на шматки і замаринувати у соє­вому соусі чи у соку лимона. Я роблю та­кий маринад: сік лайма, мед і соєвий соус. Важливо не перестаратися з соєвим соу­сом: дуже трошки його дати для кольору. Замариновані таким чином шматки гар­буза — у духовку запікати. Ніколи не див­люся, яка температура у духовці і час ви­пікання — все пробую, штрикаю і визначаю «на око», коли час виймати з духовки. Коли гарбуз спечеться, вийняти його з духовки, додати горіхів, сиру з пліснявою, адигей­ського чи фети… Та будь-якого сиру, який подобається, лише щоб він не розвалю­вався і тримався купи! Ще — зеленого са­лату, руколи, зерен граната, льону, гар­буза, сушеної журавлини… Кому що до смаку! Можна заправити салат соусом, який у вас залишився, або лише медом з соком цитрини, додавши кілька крапель оливкової олії.

Фото Аліни Рудої з архіву Ірени Карпи.

Ірина КУШИНСЬКА,

Львів-Париж

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

Please enter your comment!
Please enter your name here